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值得收藏一辈子的秘密!脑花的吃法原来那么多

发布时间:2019-08-20 12:00:21

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详情信息

1.鸭肠300克自然解冻,改刀成15厘米-20厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。


2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。



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1.锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。


2.毛血旺汤料700克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。


3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中,大火烧开,将鸭肠捞出,也放入容器内,倒入汤汁。


4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克;锅内放入花椒油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。


关键 鸭肠不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。




步骤1 炒制火锅底料。


1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机制成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。


2.香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。


3.锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。


4.取一大锅,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。


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步骤2 熬制汤料。


锅内放入牧歌牌牛油100克,烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克,炒约2分钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高汤9千克,大火烧开后改小火煮约30分钟即可。


步骤3 熬制毛血旺汤料。


锅内倒入自制汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤。



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